第45节
??周导演也是个聪明人，当即戴上一次性塑料手套，如法炮制。 ??一根指节的肉皮都落入口中，味蕾仿佛苏醒了过来。 ??那丰腴饱满的油脂、弹爽的筋、软糯的肉皮、甜美的酱汁，一起在口中交汇，让他感受到一种前所未有的震撼！ ??他一旦开了头，就停不下来。 ??其他的四根指节也很快成了干干净净的骨头，一丝肉皮都没剩下。 ??他又学着蔡波的样子，在掌背的位置吮吸了几下。 ??除了凤爪的“掌中宝”之外，其他的肉皮和筋都被他“清理”掉了。 ??蔡波笑道：“周老弟，宝物寻归底，最高.潮的部分来了！这中间的这块最肥美的筋肉叫做‘掌中宝’，一定要留在最后吃，会让你爽到天上去的！” ??周导演再不犹豫，一口咬下“掌中宝”，眯着眼睛慢慢品味，感觉自己今天发现了美食的新大陆。 ??周导演笑道：“真没有想到，我对这凤爪有了不同以往的看法，一种全新的体验！看来生命果然在于尝试哩！” ??蔡波点点头，“虽然我吃过很多次凤爪，但是我还是被这道菜折服了！” ??周导演放开了胆子，吃了一只又一只，不过他这样吃的速度始终是比不上蔡波。 ??“完了，我沦陷了。”周导演的内心既绝望又充满了向往，手不停地去拿下一只。 ??两人已经把两碟子的凤爪全部干掉，又把碟子里的汤汁倒进肚子里，打了一个大大的饱嗝。 ??蔡波连沾在塑料手套上的酱汁都不放过，全部舔干净。 ??“过瘾！”周导演发出了一声轻呼，起身来到厨房门口，冲着小鸥竖起了大大的拇指。 ??“非常棒！”来自香港的他的普通话还略显生涩，用不咸不淡的普通话问：“请问你是如何做到的？” ??小鸥红着脸微微点头，算是对称赞的回应。 ??她说：“其实做法也很普通，就是把凤爪处理干净，飞水，加酱料腌一小时，再加入白醋和麦芽糖，白醋可以软化肉质，麦芽糖是用来上色的。炆十分钟，然后油炸。这道菜的关键是酱料和凤爪，都是顶级的。这酱料是用沙家祖传秘方和工艺自制的酱油，再加上一点点蚝油和上汤，这凤爪是正宗的走地鸡的鸡爪。” ??这鸡爪是来自桃花源内的鸡，当然是正宗的走地鸡了。 ??小鸥上次看到，桃花源的人养鸡是连篱笆都不围的。反正那鸡自己走到哪一家，哪一家就可以宰来吃，也没听说过有哪家人为了这件事吵架的。 ??蔡波大呼过瘾，趁着中场休息，侃侃而谈：“说起对食材的利用，全世界都不及我们华夏人。华夏的饮食文明可不是浪得虚名的。也许是因为华夏长期处于农业社会，蛋白质的来源太缺乏，所以华夏先民们对肉类充分地利用，不仅吃肉，连爪子、屁股这些边角料和内脏都不放过。华夏地大物博，酱料遍及南北，为多种食材的烹饪提供了助力。即使是边角料和内脏，在香料的作用下，味道也能大放异彩。代代先民的经验积累，支撑了足够庞大的各类菜系，其中以内脏和边角料为代表的菜肴不可胜数。比如说陈皮鸭掌、酒糟鸭舌、爆炒猪肝、糖醋鹅肾、十里香（鸡屁股）。相比而言，凤爪反倒是一道简单的食材，可煮、可熏、可卤、可炖、可酱、可炸，只要做法得当，味道反而比鸡肉更香。” ??周导演笑着给他点赞，“听君一席话，胜读十年书哇！” ??蔡波吃了两口碧梗米饭，笑道：“这是我吃过的最好吃的米饭，没有之一。” ??周导演边吃边说：“这碧梗米挺难得的，多少钱一碗？” ??鹿燃指了指小黑板，上面是小鸥今早写上的两行字：碧梗米饭一碗333元，炭烧响螺一份888元，食材难得，欲购从速，自由买卖，童叟无欺。 ??周导演点点头，发自内心说道：“这价格不算贵！物超所值！” ??作者有话要说： ??我不说周导演的名字，你能猜到他是谁吗？ ??呵呵，估计全球华人都知道的。 ??第57章 第五十七章 疯狂的响螺 ??周导演的深邃的目光投向透明的厨房，看到小鸥正在忙着做压轴的炭烧响螺。 ??她已经准备好了配料，配料是非常讲究的，单单是烧螺过程中用到的配料，就高达十八种之多，绍酒、胡椒粒、川椒、生姜粒、青葱粒、芫荽、鲜柑皮粒、金华火腿、桃花源牌猪肥肉、沙家祖传秘制酱油、精盐、上汤等，都是极好的用料。 ??她把十八种配料混合在一起，调成烧汁。 ??因为响螺以腐殖藻类为食，带有腥味，所以正式炭烧响螺之前需要先用酒清洗杀菌、去除螺的粘液和杂质。 ??小鸥把响螺架在一个红泥小风炉上的可以转圈的烘烤架上烧，用的是很讲究的荔枝木炭。 ??生猛的大响螺螺头往往向外伸出，小鸥用锅铲把螺头按进去，这样响螺炭才能烧熟。 ??她倒入烧酒，加热烧制，消除螺肉的腥味。 ??火力要先武火后文火，转动螺身，使响螺受热均匀，注意掌握火候。 ??烧制时要有耐心，要有如同煨茶、醅酒的手艺和情趣，烧得螺壳有焦味但不破损。酒开始沸腾冒泡的时候，将酒全部倒出，去掉响螺中冒出来的白色泡泡。 ??她慢慢将烧汁分几次灌入螺肉内。 ??这次烧制主要是以螺壳为鼎，以炭火烧烤，让螺肉入味，直至大约两小时后， ??烧汁渐渐浓缩、收干、被螺肉完全吸收为止。 ??此时的螺肉大约有七成熟，螺肉已脱离螺壳，可以挑出螺肉。 ??螺肉中粘上的烧汁都倒掉，一滴都不剩。 ??因为这第二道程序的目的除了是给螺肉增香、提香之外，也是再次去除螺內的杂质。 ??散发着热气的螺肉吸收了烧汁，原本白嫩的螺肉染上了迷人的琥珀色和异香。 ??螺肉本身的鲜香与木炭的烤炙之香、配料的芳香，酒的醇香融为一体！ ??小鸥毕竟是第一次做这道菜，对火候和时长都没什么把握，全凭悟性。 ??虽然以前听爷爷讲过做法，但是这道菜从螺的挑选（因为只获得一只螺，所以没得挑选），到烧螺所需的用炭量，从对火候的把控，到对烧制时长的掌握，都对厨师要着近乎严苛的要求。 ??螺肉太肥，不易灌入烧汁，太瘦，口感偏柴。 ??火候稍过，螺壳易裂。 ??烧制时间太长，肉质变老硬化火候不够。 ??烧制时间太短，螺肉不熟。 ??潮式烹饪是没有标准食谱的，全凭大厨自己多年烹饪积累下来的经验和手感来作精准控制。 ??这既需要小鸥有巧手和玲珑七窍的心灵，更需要对烹饪美食的悟性。 ??挑出来的螺肉还要剔除肠和硬肉，用横切刀法将螺肉切成薄如蝉翼的螺片，这对厨师的刀工又是一种考验。 ??她将螺肉放在白胎瓷盘里，一会儿就摆出了一朵盛开的金莲花。 ??用力敲出螺尾，这是有如法国鹅肝一般的存在。 ??响螺在小鸥的手里，完成华丽的转身，来到了美食家蔡波的眼前。 ??蔡波笑道：“这样最好，我最喜欢原汁原味的古法炭烧响螺。螺尾很香，一定要摆上。潮菜有规矩，如食客见无螺尾，食后就不付钱。” ??蔡波充满虔诚地尝了一口。 ??轰隆隆！ ??仿佛是春雷在口腔中涌动，电闪雷鸣，风云激荡，春雨飘洒，雨后又见彩虹！ ??那久违了的炭烧响螺美味体验，比溏心干鲍还要柔韧鲜香、回味无穷，瞬间突破了他的心理防线，直冲大脑皮层。 ??多巴胺迅速地分泌、聚集，让蔡波重温了数十年前他第一次遇见他太太的那份心动的感觉。 ??他太太是个大家闺秀，知书识礼，温柔娴淑，两人相遇、相知、相爱，一起走过风风雨雨的数十年。 ??他一口气吃完了所有螺肉，胃和心里都暖烘烘的，说不出来的舒服。 ??这道矜贵的炭烧响螺，也许已经不再是单纯的美食，而是更高层次的对生活情趣的极致追求，是匠心，是对传统的继承与升华。 ??相遇于舌尖，触动于心灵。 ??蔡波笑道：“很不错，唯一美中不足的是火候过了一点点，口感稍微老了。这是你第一次做炭烧响螺吗？” ??小鸥羞涩地说是。 ??蔡波笑道：“第一次做就做成这样已经很不错了，借用周导的电影里的一句台词，还有很大的进步空间！我给你一点小建议，你在完成第二道工序之后，还可以加点鸡汤，稍微改良一下，味道应该会更突出！” ??小鸥笑道：“受教了。下一次我再得到响螺，就再邀请蔡先生过来试味。” ??蔡波笑道：“那我提前感谢你了！” ??周导演吃了云吞面，有些感慨，问：“有香煎鸡扒吗？我突然好想吃呀！以前我家里穷，我妈妈是单亲妈妈，工资低，有时候甚至找不到工作。她好不容易跟亲戚借了钱，买了鸡腿回来，就给我们煎鸡扒吃。就我们几个孩子吃，我妈妈都不舍得吃一口！有一次，我故意捣蛋，把鸡腿都弄到地上，沾上泥土。我妈舍不得丢，用水冲干净吃了。如果不是那样的话，她又怎么会吃呢？” ??他的眼睛里闪着泪花，笑道：“不好意思，我煽情了啊！” ??小鸥笑道：“我厨房里倒是有鸡腿和罗勒叶，可以马上给您做。” ??周导演也不客气，笑道：“好啊好啊！”他又对蔡波说：“蔡兄，你有带够钱吧？顶级响螺的价格跟顶级鲍鱼是差不多的啊！” ??蔡波笑道：“只管敞开肚皮吃，现金不够就刷卡！” ??小鸥捂着嘴儿笑道：“不好意思，小店还没有刷卡机这种高端科技！” ??鹿燃笑着插口：“没事，可以让他们先赊账，老顽童从不赖账！” ??蔡波指点着小鸥和鹿燃，对周导演笑道：“这小两口倒是有意思！” ??小鸥脸一红，躲回厨房去了。 ??鹿燃看着她的倩影，心里甜如蜜，嘴里却“谦逊”地说道：“咳，比你们贤伉俪差远了。” ??又有客人来了，是金铭和李明。 ??金铭穿着一件拼色背心，搭配一条五分深色休闲裤，头发梳成数条脏辫，扎在脑后，这造型让这个阳光大男孩看上去有几分不羁。